餐飲企業(yè)預防食物中毒的基本原則

（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸，經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部，保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70度以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10度以下。

控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉，食品原料應盡快使用完。

清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。


（二）預防常見化學性食物中毒的措施
農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可將其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
現(xiàn)代中式快餐制作四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760 ）的限量規(guī)定。